2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 今年5月，“2025杭州(hángzhōu)米其林指南”发布(fābù)。在仲夏季节到来之际，杭州人自己(zìjǐ)的权威美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时(sìshí)旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代(xīnshēngdài)餐饮企业的榜单，“金桂花”杭州新质餐饮指南(zhǐnán)自2024年12月首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香’，希望今年将通过标准化(biāozhǔnhuà)、品牌化、品质化三化协同，推动(tuīdòng)杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片(míngpiàn)。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好(měihǎo)的愿景。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜(hángbāngcài)国际化表达 “中餐的当代(dāngdài)化，本质是地域文化(wénhuà)的重新演绎——用一盘菜讲好杭州的宋韵美学。”安和隐世创始人(rén)蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀餐厅联合创始人徐翔、朴竺主理(zhǔlǐ)人阮力(ruǎnlì)共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院餐厅让杭州的(de)米其林二星(èrxīng)餐厅实现零的突破(língdetūpò)，也成为圆桌会的重要话题(huàtí)之一。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界表达，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会(shèhuì)餐饮到五星酒店体系的淬炼，融合了杭帮菜文化自信(zìxìn)与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖(xīhú)醋鱼、龙井虾仁等传统技艺革新，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事，融合各方面文化的精髓，然后在餐厅(cāntīng)里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀餐厅作为(zuòwéi)一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔(léifēngtǎ)元素。 专做纯素食的朴竺餐厅今年(jīnnián)成功摘得一颗米其林绿星，成为本届米其林的亮点(liàngdiǎn)。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可(kě)持续基因(jīyīn)：“从用老物料装修到素食理念，环保是无声的竞争力。” 圆桌会上，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表了各自的(de)见解，并对(duì)2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容(kuòróng)给出了中肯的建议，鼓励更多的厨师和(hé)各类餐厅积极参与。 胡忠英（左(zuǒ)），叶杭胜（右） 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋(gēdàn) 当天的现场各家名厨济济一堂，自然少不了(le)厨艺交流的环节。来自安和(hé)隐世的拾璞・临湖宴主理(zhǔlǐ)人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋(gēdàn)搭配北海松叶(sōngyè)蟹肉，深刻诠释了在地食材的“世界表达”。 刘婷（左(zuǒ)），周福（右） 周福曾于北京多家米其林(mǐqílín)餐厅就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他(tā)获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度(niándù)创新主理人荣誉，他主理的拾璞・临湖宴(yàn)餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究(yánjiū)粤菜烹饪技艺与在地食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜(jīngxǐ)。 “我们用(yòng)澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的(de)加入全新诠释了传统(chuántǒng)的牛肉做法。 澳洲牛肉(niúròu)配东魁杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼主厨餐厅主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮(cānyǐn)指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度(niándù)推荐(tuījiàn)餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共3项荣誉，刘婷是数位(shùwèi)新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹，配(pèi)8年鱼子酱，用63摄氏度的低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣(suānlà)蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋(gēdàn)搭配北海松叶蟹肉 “用在地食材讲好杭州文化，以创新技艺(jìyì)实现品质表达。杭帮菜不仅是(shì)杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了(le)大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席(zhěngxí)菜单(càidān)也是(shì)杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了(chúle)榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链升级的实践探索(tànsuǒ)。” 随着(suízhe)活动启幕，2025“金桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南即日起也(yě)将面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅(cāntīng)。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等活动，构建“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味(fēngwèi)，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由(yóu)活动主办方提供